MENU' AUTUNNALE CON RICETTE: 41° settimana

 

E' ARRIVATO L'AUTUNNO, UNA  STAGIONE CHE AMO MOLTISSIMO, CON I SUOI COLORI, I SUOI PROFUMI E I SUOI FRUTTI...

In autunno maturan
molti frutti. In pianura
vedi di riso spighe dorate,
nei boschi di montagna
lucidi gusci di castagna.
Anche uva, mele e pere
vengon presto raccolte.
Nelle chiome di verde folte,
ridono cachi grandi e gialli.
Tra pochi giorni ormai
gli alberi non avran più doni:
come la natura tutta,
prenderanno meritato riposo.

41° SETTIMANA
LUNEDI
PRANZO :
CREMA BICOLORE CON BARBABIETOLE ALLE SPEZIE
Per la crema di barbabietola:1-2 barbabietole rosse (400 g in tutto)-2 patate-1 mela verde-1 spicchio d’aglio-olio-sale-pepe-cumino in polvere-1 mazzetto di coriandolo fresco più qualche foglia per decorare
Per la crema di zucca:1 fetta di zucca da 500-600 g-1 patata grande-1 scalogno-1 peperoncino piccolo-olio-sale-cannella in polvere-zenzero in polvere-chiodi di garofano in polvere-noce moscata
(Tritate lo scalogno e fatelo appassire in un tegame dai bordi alti con 2 cucchiai d’olio e il peperoncino. Quindi unite la zucca e la patate, entrambe sbucciate e ridotte in cubetti. Mescolate per 2-3 minuti, coprite a filo con acqua bollente e salate.Soffriggete, in un altro tegame, lo spicchio d’aglio schiacciato con un cucchiaio d’olio. Aggiungete poi la barbabietola, le patate e la mela, tutte pelate e tagliate a dadini. Insaporite con una presa di sale, pepe e cumino, mescolate e poi coprite a filo con acqua bollente anche queste verdure.Fate cuocere col coperchio le zuppe per circa 20 minuti, finché gli ortaggi non saranno ben cotti e l’acqua leggermente ritirata (controllate che non si asciughino troppo). A cottura ultimata, unite alla zucca un pizzico di cannella, di zenzero, di chiodi di garofano e una grattugiata di noce moscata; e alla barbabietola un bel mazzetto di coriandolo fresco leggermente tritato.Frullate separatamente le zuppe con poca acqua di cottura e unitene ancora solo se necessario: devono risultare cremose ma molto dense.Sistemate sul fondo di 4 ciotole la zuppa di zucca e al centro versate un mestolo di quella di barbabietola. Decorate con ciuffetti di coriandolo. Se piace, servite con pane carasau spezzettato.)
CENA:
RICETTA RISOTTO ALL'ORTOLANA
(Mettere a bollire 1 litro d'acqua con il dado, quando bolle aggiungere due
manciate di piselli surgelati- tagliare, a fettine sottile, 1/2 cipolla, a cubetti, una piccola melanzana ed una zucchina e metterle a soffriggere per 5 minuti nell'olio con uno spicchio d'aglio schiacciato- togliere l'aglio e versare il riso, mescolare per insaporire e tostare il riso- aggiungere mezzo bicchiere di vino bianco e farlo evaporare mescolando- continuare la cottura per il tempo richiesto dal tipo di riso usato (14-16 minuti) aggiungendo il brodo con i piselli man mano che il riso si asciuga- a fine cottura aggiungere un ciuffetto di prezzemolo tritato, mescolare, togliere dal fuoco, coprire e lasciare riposare per 5 minuti- servire con abbondante formaggio grattugiato e un pezzettino di burro.
MARTEDI
PRANZO:
RICETTA CAVOLFIORI IN INSALATA E PATATE
(Lessare le patate e il cavolfiore, dividerlo in cimette-(attenzione perchè se scuoce diventa cattivo)- scolare, lasciare raffreddare e condire con sale, olio ed aceto)
CENA:
TAGLIATELLE FILA E FONDI AI FUNGHI TRIFOLATI (champignon o misto)
Trifolare i funghi : - Pulire i funghi, togliendo le parti terrose, passarle sotto l'acqua solo se necessario e tagliarli a pezzetti- mettere in una padella bassa e larga un filo d'olio d'oliva e quando è caldo aggiungere i funghi- salare, mescolare e cuocere i funghi per 20 minuti- aggiungere un trito di prezzemolo ed aglio e cuocere ancora per cinque minuti
Per la pasta: Lessare le tagliatelle scolarle e buttarle in una padella con- il formaggio fondente (tipo fontina) fatto sciogliere in 50 gr. di burro- mescolare per amalgamare pasta e formaggio- aggiungere i funghi a due cucchiai di panna , del formaggio grattugiato e servire caldo.

MERCOLEDI
PRANZO:
MINESTRONE DI VERDURE E LEGUMI A PIACERE
CENA:
RISOTTO AI PORRI CON CREMA DI TOPINAMBUR E FUNGHI
Ingredienti:320 g di riso per risotti (preferibilmente tipo superfino)-5 porri-200 g di topinambur-20 g di funghi porcini secchi-3 foglie di alloro-2 chiodi di garofano-1 bustina di zafferano-1 cucchiaino di prezzemolo tritato-120 ml di vino bianco-olio-sale-noce moscata
(Mondate i porri dalle parti verdi, incideteli a metà per il lungo, affettatene finemente 4 e tritate il quinto. Lessate solo quelli a fettine insieme ai topinambur sbucciati e ridotti in cubetti per 10 minuti scarsi in un litro e mezzo d’acqua salata e aromatizzata con l’alloro e i chiodi di garofano.Scolate con una schiumarola porri e topinambur, eliminate gli aromi e poi sciogliete lo zafferano nell’acqua di cottura rimasta in pentola; conservatela al caldo.Riunite in un frullatore i topinambur, i funghi secchi già ammollati e tritati, una presa di noce moscata e un cucchiaio d’olio. Frullate aggiungendo il brodo vegetale allo zafferano necessario per ottenere una crema densa.Soffriggete il porro tritato con 3-4 cucchiai d’olio per 5 minuti abbondanti a fuoco medio, aggiu ngete il riso, tostatelo bene e poi sfumate col vino, lasciatelo ben evaporare e aggiungete i porri lessati. Continuate la cottura bagnando quando serve col brodo allo zafferano fino a ottenere un risotto al dente. Mantecatelo per uno-due minuti con la crema di funghi e topinambur. Servite portando in tavola, se piace, del formaggio grattugiato a parte)

GIOVEDI
PRANZO:
POLPETTE VEGETARIANE DI SPINACI , PATATE E PAPRIKA
Ingredienti: 200 g di spinaci-5 patate medie -due cucchiai di pan grattato una tazza per la panatura-1 cucchiaio di olio-2 prese di sale-2 tazze di acqua-1 pizzico di paprika
(Lavate gli spinaci e pulite bene le patate con un panno umido, poi mettete tutto nella pentola a pressione (senza togliere la buccia alle patate), aggiungete 2 tazze di acqua, chiudete e mettete a fuoco medio: fate cuocere per circa 20 minuti dall’inizio del sibilo della valvola, quindi scolate tutto e lasciate freddare.
A questo punto togliete la buccia alle patate e strizzate gli spinaci; mettete tutto in una terrina capiente, schiacciate le patate e gli spinaci con una forchetta fino ad ottenere quasi una crema, aggiungete il pangrattato, una presa di sale, l’olio e il sale, quindi amalgamate tutto fino ad ottenere un impasto omogeneo.Accendete il forno a 200 gradi; poi dividete l’impasto in tante palline del diametro di 5-6 cm, tuffatele nel pangrattato e adagiatele su una teglia foderata con carta da forno; fate cuocere per circa 20 minuti, o fino a quando non saranno ben dorate in superficie.
Poi sfornate, lasciate freddare qualche minuto e servite!)

CENA:
ZUPPA DI CASTAGNE,FAGIOLI BORLOTTI E FARRO ALLA TOSCANA
Ingredienti: 250 g di castagne cotte e pelate-100 g di fagioli borlotti secchi-100 g di farro integrale in chicchi messi a bagno dal giorno prima-2 cipolle-2 spicchi d'aglio-1 peperoncino-2 cucchiai di timo tritato-4 foglie di alloro-olio-sale
(Scolate i fagioli e il farro dall'acqua di ammollo e versateli in una pentola insieme alle foglie di alloro e a un litro e mezzo d’acqua. Portate a bollore, salate, mettete il coperchio e cuocete a fuoco basso per almeno 90 minuti.
Tritate la cipolla e l'aglio, conditeli con 4 cucchiai d’olio, le foglie di timo, il peperoncino sbriciolato e un pizzico di sale. Mettete a rosolate il battuto in una casseruola, preferibilmente di terracotta, a fuoco molto basso per 25 minuti, coprendo con un coperchio per trattenere all’interno l’umidità sprigionata. Passato questo tempo unite le castagne cotte ridotte in piccoli pezzi e lasciatele insaporire per 10 minuti.
Tastate la consistenza di fagioli e farro: se questi sono già abbastanza morbidi (in caso contrario prolungate la cottura) trasferiteli con tutto il loro liquido nel soffritto di cipolle e castagne e cuocete per altri 10 minuti. Nel caso che la zuppa risulti troppo densa allungatela con un po’ d’acqua calda; alla fine controllate il sale. Servitela con olio a parte)

VENERDI
PRANZO:
MINESTRONE DI VERDURE E LEGUMI A PIACERE
CENA:
SFORMATO DI PATATE, PORCINI E ERBE
INGREDIENTI: 500 g di patate a pasta gialla -250-300 g di porcini (o altri funghi a piacere)-200 g di pomodori perini-150 g di caprino fresco-1 mazzetto piccolo di prezzemolo-1 mazzetto piccolo di erba cipollina-1 rametto di rosmarino-1 rametto di timo-olio-sale
(Lessate le patate intere, poi pelatele e dividetele in fette spesse mezzo centimetro. Nella stessa acqua dei tuberi fate scottare i pomodori per qualche secondo, spellateli e tagliateli a dadini.Pulite delicatamente i funghi e tagliateli a fette. Sfogliate e tritate finemente rosmarino, timo, prezzemolo ed erba cipollina, tranne qualche stelo di quest’ultima per decorare.Oliate una pirofila capiente (lunga circa 27 cm) e adagiatevi uno strato di patate leggermente sovrapposte. Salatele, irrorate con un filo d’olio, cospargetele col caprino ridotto in fiocchetti e con metà delle erbe tritate. Coprite con le fettine di funghi, aggiungete un altro strato di fiocchetti di caprino e di erbe, i dadini di pomodori e una presa di sale. Irrorate con 3-4 cucchiai d’olio.Infornate a 200 °C per 20 minuti. Lasciate intiepidire e poi servite lo sformato a fette decorate con gli steli di erba cipollina)

INSALATA DI CAVOLO CAPPUCCIO E BARBBABIETOLE

SABATO
PRANZO:
RAVIOLI DI CASTAGNE E FINOCCHI IN SALSA DI GORGONZOLA E ZAFFERANO
Ingredienti: 140 g di farina-80 g di farina di castagne-60 g di mollica-100 g di gorgonzola-1 uovo-3 finocchi medio-piccoli-2 spicchi d'aglio-1 cucchiaino di prezzemolo tritato-1 bustina di zafferano-poco latte(vaccino o vegetale) –olio-pepe-sale
(Mescolate la farina insieme a quella di castagne, unite un pizzico di sale, l'uovo e l'acqua tiepida necessaria per ottenere un composto sodo e omogeneo. Copritelo e lasciatelo riposare per almeno 45 minuti.Rosolate l'aglio tritato in una padella dal fondo spesso insieme a 4 cucchiai d’olio, aggiungete i finocchi affettati, salate, pepate, mettete il coperchio e cuoceteli per 15-20 minuti. Levate dal fuoco, sistemate i tre quarti dei finocchi in un mixer insieme alla mollica e frullate fino a ottenere una farcia consistente (se serve, aggiungete altra mollica).Frullate i finocchi rimasti insieme allo zafferano, al gorgonzola e a poco latte, quindi conservate al caldo la salsa ottenuta.Stendete la pasta in sfoglie, ricavate delle forme rettangolari di 7-8 cm di lunghezza, distribuitevi il ripieno e richiudete a metà sigillando con cura i bordi. 5 Lessate i ravioli per 5 minuti, scolateli nei piatti e ricopriteli con la salsa calda allo zafferano, spolverate col prezzemolo e servite.)
CENA:
PIZZA O BRUSCHETTA

DOMENICA
PRANZO:
FETTUCCHINE DI CAVOLO NERO CON SALSA ALLE CIPOLLE
Ingredienti: 600 g di cavolo nero175 g di farina-100 g di farina di grano duro-50 g di mollica-25 g di pinoli-2 cipolle bianche-20 semi di finocchio-olio e. v. d'oliva-sale
( Private le foglie di cavolo nero dalla dura costa centrale e, con la sola acqua del lavaggio, lessatele per 10 minuti, versando altra acqua se necessario. Quindi strizzatele e tritatele il più finemente possibile.Mescolate la farina con quella di grano duro e poco sale, poi sistematele a fontana. Aggiungete nel centro la metà del cavolo nero e poca acqua, impastate per almeno 10 minuti ricavando una palla liscia e omogenea. Copritela con un panno umido e fatela riposare per un'ora.Affettate le cipolle, conditele con un pizzico di sale, 4 cucchiai d’olio e i semi di finocchio pestati. Fatele stufare dolcemente in una casseruola dal fondo spesso con il coperchio per un ventina di minuti.Stendete la pasta in sfoglie non troppo sottili, infarinandole con cura per non farle attaccare. Arrotolate le sfoglie e con un coltello tagliate delle fettuccine piuttosto larghe (oppure da 0,5 cm con l’apposita macchina).Sbriciolate la mollica e mescolatela con le cipolle, aggiungete la restante metà del cavolo nero e trasferite il tutto in un frullatore.Mettete a lessare le fettuccine e nel frattempo frullate il misto di cipolle, aggiungendo un po’ d’acqua di cottura della pasta necessaria per ottenere una salsa fluida. Alla fine controllate il sale.Scolate le fettuccine al dente non troppo asciutte e dividetele nei piatti, ricopritele con la salsa, cospargete i pinoli e servite subito)


CENA:
SFORMATINI DI SIRO E SPINACI IN CREMA DI ZUCCA
Ingredienti : 180 g di riso semifino (preferibilmente Vialone nano)-600 g di spinaci (peso della verdura già mondata)-150 g di provola affumicata-1uovo-35 g di burro-1 cucchiaio di farina di riso-750 ml di latte vegetale-olio e. v. d’oliva-sale-noce moscata-pepe biancoPer la crema: 400 g di polpa di zucca, 750 ml di latte, sale, noce moscata, pepe bianco (Lessate per 10 minuti il riso nel latte leggermente salato e insaporito con noce moscata e pepe. Scolate , stendendo il composto in un grande piatto e conservate il latte, che sarà denso e saporito.Tagliate la zucca a cubetti e lessatela nel latte previsto per la crema per 15 minuti. Scolatela, passatela allo schiacciapatate, unite sale, pepe, noce moscata e 2-3 cucchiaiate del suo latte ottenendo un purè molto denso. Tenetelo in caldo.Sbollentate gli spinaci per 3 minuti in acqua salata, strizzateli tra le mani con forza e poi fateli insaporire per 5 minuti in un padellino insieme al burro finché non saranno asciutti. Tritateli finemente e diluiteli con 4-5 cucchiaiate del latte del riso messo da parte, ricavando una crema densa. Alla fine controllate il sale.Battete l’uovo e scolatelo con la provola grattugiata o tritata, la crema di spinaci, pepe, noce moscata e amalgamate il tutto con il riso. Il composto deve risultare molto fluido: nel caso aggiungete ancora un po’ del latte del riso.Oliate degli stampini, tipo quelli da crème caramel con base da 6 cm, ripassateli con la farina di riso e riempiteli per non più di tre quarti con il riso agli spinaci. Bagnate la superficie di ciascuno con un cucchiaio di latte del riso e infornate a 180 °C per 20 minuti. Sfornate e lasciate riposare per 5 minuti circa.Stendete il purè di zucca caldo nei piatti, anche questi possibilmente caldi, posatevi al centro gli sformatini e servite subito.